一番長い時間を過ごす諸味の期間

醤油の諸味

麹に塩水を混ぜたものが諸味で、醤油づくりにおいて一番長い時間を過ごすのがこの工程です。その諸味の出来が醤油の個性を左右すると思っていますし、諸味をみるとその蔵元がどんなスタンスで醤油づくりをしているかが分かるような気がするんです。

特に暑い時期になると産膜酵母という白カビが発生してしまいがち。大量発生しているのが放置されているのは論外ですが、どのように発生しないような工夫をしているか?その質問一つをとっても答えは様々です。

多くの答えは攪拌といってかき混ぜる作業をすることで防ぐというものなのですが、決められた通りに一週間に何回混ぜてます…というものから、こんな状態を保ちたいから、こうなったらこう混ぜます…だったり、この部分をこう混ぜるのが理想だと思うんです…など。

同じ「混ぜる」でも、その背景にあるつくり手毎の理屈は異なるわけで、そのあたりを聞いていると、つくり手の性格と醤油の味わいが似てくるっていうのも、なんとなく頷けてしまうのです。

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醤油の諸味
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