ちくわの弾力=足がある

ヤマサちくわ

ちくわの歯ごたえを業界用語で「足(あし)」と表現するそうです。弾力があることを「足がある」「足がいい」と。そして、よい足をだすには、魚の身を「する」工程が大切。するとは混ぜることなのですが、その加減が職人の腕の見せ所だと佐藤善彦常務はいいます。

「することで魚の身の繊維を伸ばして、その隙間に空気が入ることで弾力が生まれます。すり工程の途中で塩を加えるのですが、そこから5分間が勝負。温度の管理か、塩分か、硬さか、なにをどれだけ調整すべきかを見極めないといけないですから」と。

ヤマサちくわ

普通のちくわと上級のちくわの食べ比べをさせていただくと、最初に噛んだ瞬間にすぐわかります。もちろん、元々の身のグレードも関わってきますが、心地よい弾力と魚のうま味の広がり方。確かに違うと納得します。

適した足の加減には、魚の種類毎に適したすり方はあるはずですし、春と冬では魚の状態も違うはず。その時々で異なる素材に応じた調整というのが、人が関わることだと感じました。