ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会

先日の3月11日、株式会社ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会で講演をさせていただきました。一緒に講演されていた東北大学の坂井信之先生。「香りと情報がつくる美味しさ」という演題で、美味しいものは存在しないけど、人が美味しいと感じるものはあるという内容がとても面白かった。

ダイレクトな味覚情報よりも香りや記憶や感情の要因が大きいことを具体的な事例をもとに。例えば、中身の見えない3つの紙コップの液体を飲んで感想を聞くと、「水、甘い、すっぱいレモン」と被験者は回答。→正解は全部同じ水。ただ、口元に異なる香料が付けてある。水を口に入れているけど、異なる香りをかぐことで味わいが違うと認識している。

また、同じマグロの刺身を口にいれて異なる映像を見せる事でも感じ方が変わる。赤いマグロの映像だとおいしく、青いマグロの映像だとおいしくないと被験者は口にする。

醤油も香りの要素がとても大きいはずだけど、あまり注目されていない。うま味の強い醤油、色の淡い醤油というリクエストはあっても、香りの〇〇というリクエストはあまり耳にしない。坂井先生に香りをより感じるテイスティング方法を質問すると、そのままの香りより、口に入れて鼻から抜ける時に感じる香りの方が分かりやすいよとのこと。あと、鼻でかぐときも、口に何も入ってない時と、何か(味に影響しない寒天など)が入ってる時でも感じ方が違うらしい。