いしるの舳倉屋さん(石川県)

舳倉屋

秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油・・・魚醤について学びたくて北陸へ。醤油は大豆や小麦の穀物が原料ですが、イワシやイカの内臓を塩漬けにした「いしる」の現場。似ているようでちょっと違う現場に伺ってきました。輪島の谷川醸造さんに最初にご案内いただいたのは舳倉屋(へぐらや)さん。超がつくほどの開放的なロケーションは醤油では考えられない光景。イカの内臓を塩漬けにしてプラスチックのタンクの中で1年半程。撹拌せずにそのままの状態を保つのも醤油とは違う。

開放的な空間なのでカビ臭などはなく、夏場はプラスチックの表面温度が40〜50度にもなるので虫も寄り付かないとか。「昔は軒先でつくっていたはず。その現代バージョンなんだと思います。」と岩崎さん。試食用にいただいたイカがこれまた絶妙で、聞けばいしるを数滴たらしてモミモミしたものなんだそう・・・このポテンシャルは果てしなく面白そうです。