GUNMA WAGYU FES

GUNMA WAGYU FES

「GUNMA WAGYU FES」に参加してきました。
和牛をメインテーマに、浅間高原麦酒のビール、
群馬でつくられた菜種油(菜の花プロジェクト)の天ぷら、
和牛を使ってすべて群馬県産の材料でつくった餃子、
下仁田の蒟蒻達人、佐々木さんのしらたきを使ったすき焼き、
上州百姓 米達磨のお米をつかったリゾットなど。

生産者の顔が見えるというより、生産者がその場にいて、
料理人がその場で調理をするイベントでした。



最初は佐々木さんによる「しらたき」づくりの実演。
「しらたきと糸こんにゃくの違いって知っていますか?」
という佐々木さんに対して、みんなが「そういえば・・・」という顔。

関東がしらたきで関西が糸こんにゃく説とか、
いろいろあるようですが、しらたきはつくる過程で
白い滝に見えるから白滝(しらたき)なんだそうです。

粉を練って、ところてんの要領でお湯の中に搾りだす時に、
その糸状に搾りだされたものが白い滝に見えることから。
そして、板状につくられたこんにゃくを切ったのが糸こんにゃく。



ここに白い粒々が見えるでしょ。これ気泡なんですよ。
できたてのしらたきを光に透かして佐々木さんが説明をすると、
近寄ってじっくりと見入る参加者。

百聞は一見ですね。ここまでこんにゃくを間近にみていると
すき焼きを食べた時のしらたきの味わい方がまったく違います。
意識して食べるし、この食感はあの気泡だなとか、
そしてもちろんおいしいよねって。
これからも、しらたきを食べる時にずっとそうなりそうです。

まえばしめぶくトークに米倉誠一郎教授。チョイスを増やさないといけない。

まえばしめぶくトークが前橋テルサで行われました。
テーマは日本の教育とイノベーションを語ろう。
米倉誠一郎教授の基調講演。
そして、田中仁さんと共愛学園前橋国際大学の
大森昭生学長を加えてのトークセッション。

ステージを歩き回りながらの軽快な話ぶりの米倉教授。
時にはステージの下にまで下りてきて聴衆に質問をぶつける。

突然、「ここまでで質問のある人?」

手が挙がらないことに、日本人はここのマインドセットを
しなくてはいけないといいます。
海外であれば、まず手をあげる。パブロフの犬のように挙げる。
会場に100人以上いれば当たる確率はごくわずかだし、
指されてから質問内容は考えればいい。そんなスタンスだよ、と。



キーワードとして登場したのが「チョイスを増やす」というもの。
前橋駅の写真が映し出されて、「なんの特徴もないですよね?!」

そして、「〇〇対〇〇風」の文字。

例えば東京を目指した東京風。それで東京に勝てるわけがない。
「〇〇風」を目指して本物には勝てない。
けど、〇〇風がとても多い。
その地域独自の軸を持たなければいけないし、
駅にしても、この土地ならではの風情、雰囲気がつくれるはず。

日本の自殺率が高いのもチョイスが少ないことが原因。
失敗を許容してやり直しのきく社会にしないといけない。



このエピソードが印象に残りました。
障害者が同じ教室で学ぶ学校があって、ある保護者から
算数の授業の進捗が遅くなったと意見があったそうです。

その教師は、
「確かに授業の進捗は遅くなりました。
 ただ、うちのクラスが一番人にやさしいクラスに
 なっていますよ」と。

さらに、どなたか有名な方のセリフの引用として、
学校は安心して失敗ができる場でなくてはいけない。
そして、友達がいて、
毎日小さな成功体験を積み重ねることができる。
そんな環境をつくっていかなくてはいけないけど、
チョイスをどんどん少なくしてしまっている。

優秀なイノベーターの特性のようなものはないけど、
共通しているのはたくさん失敗をしている。失敗を恐れないこと。

腰痛とひなた接骨院

大学生の時からいつも腰痛といっしょでした。

年に一度くらいなのですが、
立てないくらいに痛くなる時期があって、
でも、それにも慣れてきていて、
この感じはそろそろきそうだなぁとか、
もう一度ピキッってなったら危険だなとか、
なんとなく予兆も分かるし、
なったらなったで、数日たつと
徐々に回復していくことも知っていました。

だけど、今回はちょっと勝手が違っていて、
1週間たっても一向に回復しません。

腰が痛いとパソコンに向かっていてもまったく集中できず、
さすがに問題あるなと、お医者さんにいくことに。
整形外科や接骨院など、どうしようかなと思った矢先、
思い出したのは群馬イノベーションスクールで一緒の田中泰亨さん。

接骨院の業界を変えるんだ!と、
とにかく患者さんを「治す」んだと。
そして、スタッフの家族がいいところに就職したねと
言ってくれるようなところにするんだと、
熱心に語っている姿を思い出しました。



ひなた接骨院。

ドアを開けると綺麗に整えられた下駄箱。
さらにガラス戸の向こうには受付があって、
患者さんが談笑をしていました。

元気のよい挨拶が次々と続き、
問診票の記入を経ていよいよ診察に。

一通り話を聞いてくれた後に、
ちょっと立っていただいて前屈できますか?
そのまま、後ろにどこまで反れますか?
次はこれ。これはどうですか?

そんな一連のやりとりの後に、
骨と筋肉のイラストが描かれたホワイトボードに
直接書きながら説明をしてくれます。

肩の高さが違うんですね。
背骨がこう曲がっています。
骨盤の左右の位置も違う。
だから腰にこんな風に負担をかけていると思われます。
結構、長年にわたって積み重なっていますね。



しっかりと話を聞いてくれる。
これだけで満足度が急上昇することを実感していました。

背骨のゆがみを直すという、ゴキッってやつもしっかりと。
ゴキッとした後に体が正しい位置に骨を戻そうとする、
それが大切なのだそうです。

ひとまず、明日と明後日も
連続で通わせていただくことになりました。

ひなた接骨院
http://hinata-group.jp/

GEN-Bの集い

こめみそしょうゆアカデミーの堀田さんのお誘いで「GEN-B」の集いに参加させていただきました。

「げんびー」とは三河弁(愛知)で食いしん坊。ヤマサちくわの佐藤元英社長のお話と、東京会館の鈴木直登料理長の三河の国のうまいもの巡りによるあっというまの3時間でした。

GEN-B

愛知県豊橋市ではちくわの生産が盛んになり長野県まで運んでいたそうです。車も冷蔵設備もない時代。木箱にちくわは立てて並べて塩漬けにされて運ばれます。

ちくわの穴の中にも塩が入って水分がぬけてカチカチに。固くてそのままだと食べられないくらいになるそうですが、内陸では魚は貴重な存在。水に浸してから煮炊きして食べていたそうです。

GEN-B

その場でちくわを竹筒に付けて焼くと会場内にも歓声があがる。

GEN-B

あつあつの焼きたて。

すると、「ちくわは皮がおいしい!」と佐藤社長。きつね色の皮の正体はみりんに熱が加わることによるメイラード反応で、香ばしさとうま味がぎゅっと凝縮しているそうです。三河の地で良質な本みりんが使えたこともこの地のちくわの特徴だとか。

GEN-B

鈴木料理長の話はいつも勉強になります。

先付けを「隠れ里」と表現されて、おいしいものは隠れてたべるものと解説。餅をつく時はぺったんぺったんと音がでてしまうので、ご近所におすそ分けをしなくてはならない。けど、おはぎならその心配がなく「隣知らず」とよばれていたとも。

GEN-B

「食べ物は手をかけるほどにまずくなる。でも、手をかけるほどに体は楽になる」。加熱したり煮たりすることによって消化しやすくなるけど、素材をそのまま食すおいしさ。それを体現しているような料理の数々でした。

TBSラジオ プレシャスサンデー

プレシャスサンデー

10月1日は醤油の日ということでラジオに登場させていただきます。

2017年10月1日(日)6時〜
TBSラジオ 笹川友里 プレシャスサンデー
醤油の話は9時頃からの予定
https://www.tbsradio.jp/185822

木桶のサイト

木桶サイト

木桶のサイトを作成。木桶といえば小豆島のヤマロク醤油さんが主導している木桶職人復活プロジェクトが有名ですが、もちろんその動きとも連携しながら、各地の桶の情報をまとめて「桶について伝えて、桶仕込みの発酵食品を使っていただいて、現役で使われている桶を増やす」ここを目的にしていきたいと考えています。

まだ、最低限の情報しか載っていませんが、少しづつボリュームも増やしていきたいと思います。

KIOKE | 木桶を伝えて増やすためのサイト
http://www.s-shoyu.com/kioke/

日本の教育とイノベーションを語ろう。

まえばしめぶくトーク

まえばしめぶくトーク
日本の教育とイノベーションを語ろう。
2017年10月13日(金)19時開場 19時30分開演
@前橋テルサ

■第一部
基調講演:米倉誠一郎 教授

■第二部
トークセッション:
米倉誠一郎 教授
田中仁 田中仁財団 代表理事
大森昭生 共愛学園前橋国際大学 学長

ステーキの宮と醤油

肉と醤油

ステーキの宮に醤油を持って行ってきました。宮のたれがおいしい。それは分かっていたのですが、「宮のたれをおかけしていいですか?」に、自分でかけていいですか?と、断りを入れて持参した醤油であれこれ試すことに。

やはり基本はこの並びだと再認識しました。

肉と醤油

左に行くほどに素材を味わう。右に行くほど醤油の味わいを添える。お肉に白醤油はさすがに味わいが足りなさすぎなので、濃口醤油から溜醤油までの範囲だと思います。

肉を味わうなら濃口。醤油の味わいを加えるなら溜醤油。

中でも濃口醤油の菊醤はお肉の味がしっかりと感じられた印象。再仕込醤油の中では日本一醤油がバランスよくて、肉のうま味と醤油のうま味がちょうどよい感じに一体化。

溜醤油になると少し醤油が強いかなという印象ですが、そもそもお肉そのものがおいしい前提だったので、お肉自体がもう一味ほしいなという感じのものであれば、溜はおいしく感じたはず。

こんな一連の検証をした後に、宮のたれをかけると確かにおいしい。けど、たれの味とお肉の味が上手にブレンドされての味なので、お肉そのもののおいしさを感じるなら濃口醤油だと思います。

理想をいえば、醤油で肉の味を味わってから宮のたれにシフト。これがいいなと思うのですが、問題になるのが宮のたれを一番おいしく味わうには、アツアツの鉄板でジューって熱することが欠かせないような気もしていて、そのためには最初にかけないといけない・・・というジレンマが。

湘南みやじ豚の宮治さんと即興セミナー

昨日は松屋銀座で店頭に立っていました。15時すぎにふらっとみやじ豚の宮治さんが登場。試食販売をする予定だったとのこと。小籠包ソーセージは1本が10グラムほどの小さなサイズで肉汁たっぷり。しかも、無添加とあって原材料は「豚肉(みやじ豚)、食塩、砂糖、香辛料」のみ。

湘南みやじ豚

試食がはじまると、あっという間に商品もなくなっていました。

すると、「何か話そうよ!」とお誘いいただき即興のセミナーを開催することに。急遽イスを並べて「まもなくセミナーはじめます!」ってアナウンスして、2人の掛け合いしながら醤油のこと、みやじ豚のこと、小籠包ソーセージのことなどなど。

最後にソーセージに魚醤をあわえて試食いただくと、かなりの高評価。魚と豚だよ!と宮治さんも驚き気味に。

湘南みやじ豚

普段は岩塩か胡椒で食すということだったので、淡口醤油なら相性いいはずと思ったのですが、3日前に入荷したてのえそ魚醤も同様にいけるはずと思って試してみると、大正解。豚のうま味と魚のうま味がきれいに調和していました。

湘南みやじ豚

東京ガスの醤油講座

東京ガス醤油セミナー

毎年、東京ガスさんの料理教室で醤油講座をさせていただいています。今年は今までと違った内容にしようということで、埼玉県の弓削多醤油さんに送っていただいた諸味をその場で搾ったり、6種類の醤油でおかかをつくって組合せを検証したりと、新たに取り組む内容がてんこ盛りでした。

東京ガス醤油セミナー

テキストや資料。東京ガスさんはスタッフの方が驚くほどテキパキ。しかも、笑顔と気づかいも兼ね備えているので、どの教室に行っても関心してしまいます。資料の用意の丁寧。

東京ガス醤油セミナー

テイスティング用の6種類の醤油の準備。白、淡口、甘口、濃口、再仕込、溜の6種類を味比べしていただきます。

東京ガス醤油セミナー

新しく作成した醤油カップ置き。きちっと固定されて配布も楽。作って正解でした。奥にあるのは、それぞれの醤油でつくったおかか。

東京ガス醤油セミナー

写真だと見えにくいのですが、ステンレス製のコーヒーフィルターに諸味が入っています。ぽたぽた醤油が滴っています。

東京ガス醤油セミナー

その場で搾れた生の醤油をビンにつめて。

東京ガス醤油セミナー

座学の後は、醤油の諸味を使った料理実習。

東京ガス醤油セミナー

かなり豪華な仕上がりに。あっという間に3時間のプログラムでした。