おいしいものには理由がある(樋口直哉)

おいしいものには理由がある

作家であり料理人である樋口直哉さんの書籍。生産者のところに訪ねていって、その時の様子をまじえて紹介されています。

商品そのものよりも、つくり手がどのような考えをもってものづくりをしているかを感じることができて、その上、知人もたくさん紹介されていて、ぜひ伺ってみたいなと思っていたところも紹介されていて、樋口さんすごいなって思います。

卵   茨城県 魚住農園
納豆  群馬県 下仁田納豆
醤油  群馬県 有田屋
醤油  小豆島 ヤマロク醤油
潮鰹  西伊豆 カネサ鰹節商店
鰹節  焼津 新丸正
昆布  福井県 奥井海生堂
牡蠣  宮城県 奥松島水産
海苔  宮城県 アイザワ水産
佃煮  東京都 遠忠食品
短角牛 岩手県 柿木畜産
鶏肉  宮崎県 黒岩牧場
牛乳  岩手県 なかほら牧場
ウスターソース  浜松 鳥居食品
マヨネーズ  埼玉県 ななくさの郷



毎月のようにお世話になっている下仁田納豆の南都さんの項が、30ページほどあって・・・他の項は平均10ページなのに、やはりというか、流石というか。やっぱり南都さんなんだなって思います。そして、ヤマロク醤油さんの項に私も一行だけ登場させていただいています!

2017年8月30日都内で出版記念イベントもあります。
https://www.facebook.com/events/143874439525751/?fref=ts

粕川なっとうの松村徳崇さん

粕川なっとう

ふらっとご来店いただいた粕川なっとうの2代目。タレのついていない納豆を商品化するにあたり、どの醤油がいいか吟味してくれました。大豆のうま味を味わうために淡口醤油を中心に食べ進めて、最終的には10パックほどを開けていました。

その時の様子はこちら
http://www.s-shoyu.com/cook/2017/08/11/272/

松村さんはその日の朝に試食で納豆を4パックほど食べてきたといいながら、さらに食べています。淡口醤油をつけた納豆に、「うまいなぁ」としみじみ呟きながら、さらに食べ続けます。「だんだん違いがわからなくなってきた」と言うので、醤油を少しだけ追加して醤油の味わいがよりわかりやすくなるようにして、さらに食べます。

同じ納豆に、7種類の淡口醤油をかけるという、違いがわかりにくい比較です。たしかに時間をおいてそれぞれを比べるのであれば違いの表現は難しいかもしれません。ただ、同時に比較をすると誰でも違いを感じるはずです。それを言葉に表現することが難しくても、なんとなくこっちのほうがおいしいとか、味が濃いのはこっちとか、味が一体になっているとかの感覚はあるはず。

それにしても、納豆ってたくさん食べるとおなかが膨れますね。お昼に用意していたパンには、結局夕方になっても手を付けられませんでした・・・。

ヤマサちくわさんを訪問

ヤマサちくわ

愛知県豊橋市にあるヤマサちくわさんを訪問。
地元では知らない人はいないくらいに有名な存在で、ちくわの原料の魚をさばくところから販売までを一貫して手掛けています。

ヤマサちくわ

朝10時に伺うと、「今の時間なら焼きたてを食べられるから・・・」と、工場で焼きあがったばかりのちくわをお持ちいただきました。あつあつでしっかりとした歯ごたえ。抜群においしいですねと伝えると、「焼きたてを口にする機会はめったにないと思いますが、冷めると皮の部分がより弾力をもって、それはそれでおいしくなるんですよ」とのこと。

ヤマサちくわ

ヤマサちくわさんは製造直販。製造は朝早くからスタートして鮮度を保って各地に配送されます。そのため、今回の訪問では午後には焼きの工程は終わっていて、スタッフのみなさんが人力で魚をさばいていました。作業場に入ると多くのスタッフの方がひしめいていて、机を囲んで山積みになった魚をさばく光景は圧巻そのもの。

ヤマサちくわ

製造の機械はあるのですが、微調整は人が行わないとうまくいかないそうです。そして、朝は焼き工程で午後は魚をさばいてというように様々な工程を担当するそうです。出刃包丁は自分専用のものを持たれているそうです。一人一人が製造工程の一部になるのではなくて、臨機応変にあれもして、これもしてという毎日だそうです。

ちくわの需要は時期によっても異なりますし、そもそも魚の入荷状況も自然のものなので規則的ではないといいます。多くの職人を抱えつつ、そのときの状況に応じて柔軟に対応できるシステムになっていました。

ヤマサちくわ

よいちくわをつくるために原料は大切だといいます。誰もが納得する言葉だと思いますが、ちくわにとってよい原料は身がしっかりのっている魚で、産卵する直前。産卵後だと身がやせてしまうそうです。いつも魚はとれないし、とれたとしてもベストな時期は限られる。かまぼこも自然からできていることを実感しました。

→ えそ醤油

利き醤油の会in神楽坂プリュス

2017年5月27日 利き醤油の会in神楽坂プリュス、終了しました。6種類の醤油のラベルを目隠しした状態で味見をしていただき、直感的に好きなもの、苦手なものを選んでいただきました。

神楽坂で利き醤油

商品名は隠れているので、A〜Fの記号を割り振った醤油に対して、好きなものに手をあげていただくと、一つの銘柄に人気が集中することなく、みなさんの好みは分かれます。

神楽坂で利き醤油

その後に、隠していたラベルを発表して、それぞれの醤油の種類の解説に。参加者の方の興味度合いがとての高く、質問をいただく内容が高度でマニアック。桶による発酵の違いや、麹菌に関すること、さらには種麹の違いや大手メーカーさんの研究開発に関することなど。するどい質問をいただくと、答えるのも楽しいものです。

神楽坂で利き醤油

そして、当日のイベント開始30分ほど前にお電話をいただきTBSラジオの取材に来ていただきました。生放送でその日に開催されているイベントに突撃するというもので、参加者の方も快く迎えてくださいました。TBSの小林アナウンサーが登場。

また、数か月後になると思いますが、次回も開催したいと思います。

京都大学の松井三郎先生の乳酸菌の話

「F-DESIGN FORUM 2017 SPRING」の記録の2つ目。

京都大学の松井三郎先生の乳酸菌の話。ヨーグルトとかでも耳にして醤油づくりに欠かせない微生物の一つですが、もっと身近な自分の体の中にびっしりと住み込んでくれていることを教えていただきました。

腸内細菌は3つに分けることができて、善玉菌:悪玉菌:日和見菌=2:1:7の割合で存在。人にとってプラスの働きをするのが善玉菌、マイナスの働きをするのが悪玉菌。そして、善玉菌にも悪玉菌にもなるのが日和見菌。善玉と悪玉がバランスととりながら生存しているので、つねに善玉が優位になる状況をつくるのが大切。

そして、人のうんち。消化できなかったものがほとんどかと思っていたら、未消化物質は1/3ほど。残りの1/3が剥離小腸細胞、1/3が腸内細菌。半分以上が小腸の細胞と乳酸菌でした。それほど多くの乳酸菌が腸の中にびっしりと住み着いてくれていて、小腸の細胞も新陳代謝を繰り返しているというわけで、常に新しくなっているから小腸ガンって聞いた事ないでしょ?!といわれて納得。

奥田シェフの講演

2017年5月16日。福島屋の福島会長が推進する「F-DESIGN FORUM 2017 SPRING」が開催され、アル・ケッチャーノの奥田シェフの講演がとても印象的でした。「料理人は自己主張すると売れないんですよ。みんなが求めていることをする。これにつきるわけですよね」と、スタートから笑いをとりつつ淡々と話をすすめる奥田シェフ。

この「みんなが求めていること」をキャッチするのが難しいと思うのですが、アル・ケッチャーノをオープンした2000年、日本の野菜は味がなくて、外国のものがよいとされていたそうです。そんなことないだろう、探せばあるはず!と、農家を訪問し、生産者の顔が見えるメニューを提供。今までは市場に出していたから直接売れないと言われれば、じゃあ、物々交換でどうだと、店で仕入れた肉と野菜を交換したり・・・。農家さんも喜んでくれて、「これもおまけに」ってもらった野菜で、また新たな一皿ができたりしたそうです。

応援したい農家さんがいれば、料理を作ったり、加工品をプロデュースしたり。報酬はいらないから出来上がった加工品を安く仕入れさせてねって。結果的に報酬もらうより売り上げの金額が大きくなるんですよねと笑っていました。地元の鶴岡を「食の都」にしようと、自分は何をして、行政は何をして・・・と紙に書いていったそうです。そして、今では世界から注目を集める都市になっています。

「魂に火がついて」とご本人は表現されていましたが、自分の周囲におせっかいを焼きまくって、とてつもなくよい循環を生み出されている方。こんな印象を受けて、職人醤油も、こうありたいと思いつつ、まだまだだなぁと感じていました。

醤油とビンとペットボトル

以前、とてもお世話になっていたビンの問屋さんから久々の電話。ビンをメインで扱っていたけどプラスチックタイプを扱うかどうかを検討していて、どうかなぁ・・・というものでした。地方の蔵元さんだと一升瓶を使っているところもまだあります。回収されたビンが山積みになっていたりして、その光景も圧巻です。

ただ、回収したビンを再利用するために洗浄乾燥する必要があり、その設備と人件費がかかります。一方で、「ビンは重いよ」という消費者からの声。一升瓶サイズは継続するけどペットボトルに切り替えたよという声も耳にします。

また、昔は一升瓶で6本とか10本とか配達していたけど、今ではとても・・・。という声も。3世代が一つ屋根の下にいておばあちゃんが煮物をして、3食お米を食べてとなれば醤油の消費量も増えるのでしょうが、今はそのような状況ではありません。ビンのペットボトル化と小容量化が進んでいると思います。

そして、小型化するとここではビンが継続して使われていくとも感じています。
賞味期限の設定については容器毎に異なっており、ペットボトルの場合は1年半で、ビンの場合は2年(濃口醤油の場合)。醤油の品質という観点からするとビンの方が優れているということと、ペットボトルとビンだと見た目もビンの方がきれいに見えます。このような理由から小容量についてはペットボトルよりもビンを多くの蔵元は選択しているように感じます。ここに大手メーカーさんの空気を遮断する新容器が登場しているというのが現状ではないかと、そのような話をしていました。

F-Gunmaファクトリー

福島屋の福島会長を指南役に群馬の農家、食品製造、流通業者の集まりが発足。下仁田納豆の南都さんの取りまとめによってあっという間に40社が集いました。F-Gunmaファクトリーの第1回目の集まりがありました。

まずは、福島会長の講演。「食を整える」というキーワードをよく口にする福島会長。今までの流通は欠品が許されないを前提にしていたけど、「欠品なんです」を前提にしたコントロールがこれからは大切。無理のしわよせが生産現場にいく。四位一体。生産、加工、流通、生活者(消費者)の全体が一番よくなるバランスをつくっていかないといけない。

まずは地域が幸せにならないといけない。外にどんどん出荷をすることに躍起になるのではなくて、足元を見つめて個々の仕事の質を上げる。そこに必要なのは「連携や共有」というキーワードで、一人で自分のことだけを考えるのではなくて、地域で横のつながりの中でコミュニケーションを重ねていくと、課題や問題点が出てきて、その解決策も一緒にでてくるはず。地域でつながってコミュニケーションをとりつづけることが大切。

本当に客観視できているか?自分の都合をもちこんで相手の立場に立っていないか?まったくの他人の視点で自社の商品を見つめているか?



40人の自己紹介だけでも2時間ほど。手掛ける商品はちがうけど、同じ方向を向いて進んでいけそう。どんなコミュニケーションがはじまって、どのような新しい価値が生まれてくるか楽しみな集まりになりそうな予感。

富士そばで減塩

富士そば 醤油

富士そばの壁に貼られていたポスター。
「変わらない美味しさで2.15%減塩。自然発酵の天然の旨味、小豆島の伝統的な醤油を使用」。

第6回にぎわい市

にぎわい市

第6回オールまえばし にぎわい市@グリーンドームに出店させていただきました。イベントに出店すること自体があまり多くないのですが、こんな棚をつくって展示しています。大抵のイベントが180cmの長机なので、その寸法にあわせてせっせとDIYしたもの。つくるときは大変でしたが、一度つくってしまえば次からがとても楽。