神楽坂に職人醤油

神楽坂プリュス

神楽坂にも職人醤油がたくさん並んでいます!ふらっと立ち寄るとスタッフの方から質問攻めに。アイスにオススメの醤油コーナーできていました!ありがたいことです。

神楽坂プリュス
http://kagurazakaplus.ocnk.me

プリンに醤油をかけるとウニになる

よくよく耳にするこの組み合わせ。しっかりと検証をしてみようと、プッチンプリンを買ってきて、醤油を13種類並べる。小さな紙コップにプリンを小分けにして、醤油を注いでかき混ぜる。まずは本格的な検証の前に、どのあたりの醤油を深堀すべきかの、当たりをつけるためのプレ試食会。

白醤油から溜醤油までの各種類を網羅。だし醤油やみそたまりなどの加工品もバランスよく。ある程度のスピードで順番に試食しながら、「あり」か「なし」かを即断していく。一番「なし」だったのはにんにく醤油。これは正直おいしくない。にんにくの香りもプリンの甘さもすべてが悪い方向に相乗効果をかけている感じ。次が、卵かけご飯系のだし醤油で、これもお互いのよいところが絡み合おうともしない。

逆に「あり」だったのが白醤油とみそたまり。ただ、普通においしくなって、塩プリン的な感じで、ウニとは違う方向に。ウニを求めるなら濃口醤油という結論になるそうなものの、ただ、もう2歩くらいなにかが足りない気がする。次回の課題として、濃口醤油を中心に深堀をしつつ、山葵や海苔といったトッピングを交えることでさらにウニに近づけないか・・・の検証をしてみることに。

「なにか違う」を上手に表現するのは難しい

お吸い物の醤油

お吸い物にどの醤油の相性がよいか?を調べたくて、だしを用意して淡口醤油をずらっと並べる。即席のだし醤油にして順に比べていくと、なんだか違う。同時に比べないと分からないかもしれないほどの違いだけど、確かに違う。その違いを綺麗な言葉で表現できればいいのだけど、それがなかなか難しい。

この醤油を入れると甘みが増すような気がする。この醤油はだし感がより強調される気がする。そんなことを繰り返していると、口に入れた最初に感じる味と、しばらくして余韻のように感じてくる味があることに気づくのです。先味、後味のような表現できるのかもしれないけど、先味は強いけど後味はぼんやりしてしまうものや、逆に後味になるほどに強く魅力を感じたり。先味も後味も強くてそれぞれの味わいが変化するものなども。

お吸い物にしたとき、具材を入れた時にはまた違う印象になると思うので、もうちょっと試作が必要そうです。

醤油と微生物

醤油と微生物

醤油は発酵調味料とか醸造品といわれますが、その製造過程の主人公は微生物。麹菌・乳酸菌・酵母菌などが大豆のタンパク質をうま味成分のアミノ酸に分解したり、有機酸をつくって諸味のphを調整したり、香りに欠かせないアルコールをつくってくれたりと大活躍。

最初に活躍するのが麹菌。その麹づくりは醤油づくりの中で一番重要といわれますが、3日ほどかけて繁殖したものを塩水に入れると麹菌は死んでしまいます。でも、麹菌がつくりだした酵素が大豆のタンパク質をアミノ酸に分解したりと。これがないと醤油になりません。

麹に塩水を入れたものを諸味と呼び、ここで活躍するのが乳酸菌。醤油に爽やかな酸味や味の伸びや深みを与える有機酸をつくります。そして、乳酸発酵が進むほどに諸味のphが酸性になり、酵母菌が活動しやすい環境に。微生物のバトンリレーです。

醤油には2種類の酵母菌が活躍。はじめに主発酵酵母がアルコールを生み出し、それが有機酸と化学反応して複雑な香りを生み出します。そして、後熟酵母がゆっくり活動して味に深みをあたえます。熟成期間が長いと深い味わいになるというのはこんな理由から。

温度が高いと乳酸菌の前に酵母菌がどどーっと動き出してしまうことも。早沸きするとうすっぺらい醤油になってしまうので、酵母菌が動かないように低温を保ちながら乳酸菌にしっかりと活躍してもらいたいのです。そのため寒仕込みだったりも。

*参考:醤油づくりの微生物
http://www.s-shoyu.com/know/kh/235.html

おかかにあう醤油を探したら溜と甘口が人気に

おかかと醤油

コンビニのおかかおにぎりを買ってきて、おかかだけ食べてみたら結構甘くて濃い味つけなのですね。味覚がおかかって認識する要素を強調しているような。では、おいしいおかかを家庭でつくるなら?ということで、6種類の醤油でおかかをつくって食べ比べをしてみました。

事前の予想と結果が異なる結果に。特に、けっこう万能選手なはずの再仕込み醤油がおかかにはマッチしない印象でした。反面、甘口醤油と溜醤油がすこぶる相性がよく、新しい提案例ができました。


・白醤油
白醤油独特の風味が強調されて、白醤油だけのおかかはおすすめしません。他の具材があれば!(探し中です)

・淡口醤油
色が淡くてしょっぱい醤油なので、うま味のつまった塩おむすび風に。具材とあわせやすいので応用範囲広い。

・甘口醤油
一番の驚きが、この甘口醤油。それほど甘さが前に出てきません。おかかとの一体感はおみごと。

・濃口醤油
定番の濃口醤油は、おかかにあわせても抜群の安定感。そのままでも具材とあわせても◎。

・再仕込み醤油
うま味たっぷりの再仕込ですが、おかかとの相性はいまひとつ・・・一体感が生まれない印象なのです。

・溜醤油
濃厚な醤油。これがすごくあう!塩味とうま味がちょうどよくて、ぜひお試しいただきたい醤油です。


◆醤油の料理帖:おかかと醤油
http://www.s-shoyu.com/cook/2017/02/10/220/

アルコールが入っている醤油は悪いもの?

醤油 アルコール

■ 白カビ発生をおさえる目的

ラベルの原材料表示に大豆や小麦と並んでアルコールが記載されている醤油があります。そして、アルコールが書かれている醤油は悪い醤油だという意見を耳にすることもありますが、そう断定することはできないと感じています。

そもそもなぜアルコールを加えるかというと、白カビが発生することを防ぐためです。白カビは産膜酵母ともよばれていて家庭で醤油づくりをしていたり、量り売りをしていた時代には日常茶飯事として発生していたもので、布でこして普通に使っていたそうです。

好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間なので、体内に入っても無害なのですが、現代では風味や香りを劣化させてしまうためビンの中での発生を防ぐ対策をしています。


醤油 アルコール

■ 白カビをおさえる3つの要素

産膜酵母の発生を防ぐには3つの要素があります。塩分が高いこと、うま味成分(窒素量)が高いこと、アルコール濃度が高いことです。この3つがバランスよく高ければよいのですが、どれか一つが低い場合は他の要素を増やす必要があります。

例えば、うま味成分が比較的少ない淡口醤油の場合、塩分を高めるかアルコールを高めるかの選択になります。そこで、塩分もできるだけ低く抑えたいという場合はアルコールを加えるという選択肢になってくるのです。逆に、アルコールを加えたくない時は塩分濃度を高めてあげれば原材料表示はシンプルな表示のまま保つことができます。

醤油の栓をあけた時にふわっとよい香りが立ちのぼってくるのはアルコールの揮発効果によるところもあり、発酵過程でアルコールは自然発生しています。酵母菌の働きによりアルコールがつくられて、商品としての醤油になった段階でも2%〜3%程度のアルコール濃度があります。添加されるアルコールはサトウキビなどからつくられる醸造アルコールが使われることが多いようです。


醤油 アルコール

■ どんな目的で使っているか

一方で、アルコールが添加されている醤油全てをおすすめできるかというと、そうとも言い切ることができず、安価に流通させることを目的にうま味成分を低くした醤油にアルコールを添加する場合もあります。

そのため、原材料表示にアルコールと書かれているから悪いもので、書かれていないから良いものという判断ではなく、つくり手がどのような目的でアルコールを使っているかで判断をしないといけないと思うのです。

http://www.s-shoyu.com/know/kh/074.html

中定商店(宝山 丸大豆たまり)

中定商店

溜醤油の5銘柄目となる新商品が到着しました。

溜といえば愛知県武豊町。「尾張のたまり」を手掛ける丸又商店や「つれそい」の南蔵商店と同じ武豊町ですが、軒を連ねるように蔵元が密集しているエリアから車で数分の距離に中定商店はあります。

中定商店のつくる豆味噌は料亭などの料理人の中では有名な存在ですが、その製造現場を見ると驚くばかりです。ご家族とパートさんによる少人数で、超が付くほどの重労働を繰り返しています。

豆味噌と溜を造る醸造蔵 中定商店
http://www.s-shoyu.com/nakasada/

大久保さんの木槽タンク

11時に蔵に集合というお便りをいただき伺うと、関係者らしき人たちがちらほら集まりだしていました。「やあやあ、久しぶりだね」と挨拶もそこそこに大久保さんが案内してくれたのは、元々玄関のあった場所。そこにすっかりと新しい建物ができていて、大きな引き戸の扉部分にはしっかりと漆が塗られていました。

大久保醸造 木槽タンク

扉を開けると皆が「お〜!」と口にしているのが聞こえてきます。大きな木槽タンクが横に寝転んでいます。この前代未聞ともいえる設置のされ方をしている1万リットルの木槽タンク が2つ、これにもまた綺麗に漆が塗られています。

大久保醸造 木槽タンク

これは何かというと諸味の発酵タンクです。通常は縦型の桶やプラスチックタンクが一般的で、中の諸味をかき混ぜる攪拌を行うことで管理をしていきます。ただ、この攪拌作業がとても人手も体力を必要とする作業で、しかも空気による攪拌だと過剰に混ぜすぎてしまうと大久保さんは感じていたそうです。そこで考案したのが諸味を混ぜるのではなくて、動かすというもの。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクの中に大きなスクリューが入っていて、5馬力のモーターでゆっくりとぐるっと動かします。中の諸味がその動きにのって一回転するといいます。タンクの中に諸味が満たされている状態にするので空気と接触する面積も最小限になり攪拌過多にもなりません。しかも、メンテナンスが楽で人でも不要。一石三鳥ともいえる仕組みです。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクを手掛けたのは日本木槽木管株式会社。もともとこの試みを大久保さんから打診されたのは8年前だったといいます。ただ、通常は縦に備え付けることを前提にした構造なので、横にすることが現実的ではなかったといいます。そのまま横にすると、下に過重がかかり上の板と板の間が空いてしまうそうです。板同士が密着していないと中身が漏れる原因にもなり、しっかりと品質保証のできないものを手掛けるわけにはいかなかったといいます。それでも大久保さんの熱意に押される形で試作品を作り、大久保さんとも議論を重ねて今日の完成を迎えたとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

「漆はいいもんだよ」と大久保さんはいいます。「昔ね、木のお風呂もしばらく使い続けると黒いカビがでてくるわけさ。それが嫌なもんで漆を塗ったところ、これが調子いいんだよね。時間がたっても水から嫌なにおいがしないんだ」。そんな体験から内側にも外側にもしっかりと漆を塗っているそうで、日本木槽木管さんも通常タイプの木槽タンクにも漆を採用するようになったといいます。貯水タンクなどの場合、水の匂いに大きな違いがあるとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんはこうもいいます。「学問的なことじゃないんだ。感覚的によいものだと感じているんだ。だって、木でつくられた建物は百年たってもメンテナンスをしていれば使い続けることができるけど、鉄筋でつくった建物は40年もたてば老朽化だなんて言われてしまう。自然なほうがいいじゃない。漆は木の樹液でしょ。それを木に戻しているわけだよね」

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんの創意工夫をどんどん形にしていくアグレッシブさは不変のもので、その柔軟性とチャレンジ精神を目の当たりにして清々しい気持ちで帰路につきました。

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◆大久保醸造店
http://www.s-shoyu.com/ookubo/index.html

高砂醤油本店(島根県)

高砂醤油

「ホント うれしいがぁ〜」と方言まじりに話す高砂範子さん。弟の勝行さんと共に家業の醤油づくりに携わりつつ、イベントに出店する理由をお客さんに会いに行くためといいます。島根県は自社醸造を続ける蔵元が多く、再仕込み醤油をベースに甘みをつけた醤油が流通しています。その絶妙な甘さ加減に他の地域のファンも多く、普段電話でしかやりとりできていないお客さんにイベント出店の際にやっと会えると、「お互いに、わぁ〜ってなるんです!」。

「石橋を叩いても渡らない家族です」と自分たちを表現しながらも、有機原料をつかった醤油の仕込みに挑戦中。綺麗に管理されている蔵内を見学させていただいた後に、「お客さんを蔵見学にご招待しちゃえば?!」と伝えると、「えぇ〜!そんな思ってもみなかったですよ。でも、楽しそうだね!やろうやろう!」と。すご〜く丁寧にお客さんをおもてなししている二人の姿が想像できてしまいます。

クルメキッコー(福岡県)

クルメキッコー

九州で見つけました。桶がずらりと並ぶ醤油蔵。福岡県久留米市にあるクルメキッコーさん。そして、それ以上に現場が若いパワーにみなぎっているのが印象的でした。

体育会系的な挨拶が清々しすぎて、思わず伺ってみると男性スタッフはみな野球部出身とのこと。諸味の攪拌作業を全て手作業でしている蔵元は数えるほどしかないと思いますが、全部手作業でこなすそうです。さすが野球で培ったパワーという感じですが、それ以上にスポーツをしてきた人は挨拶やチームワークの大切さ、マナーなどが自然と備わっているそうで、訪問して最初に感じた雰囲気は確かにそうだなぁと。

出荷場にはリサイクルされた一升瓶に詰められた醤油が山積みに。定められた位置にキチッと並んでいました。この整然と並ぶ様に野球部的なものをまた感じてしまいました。