醤油の諸味を搾る

醤油の諸味を搾る

醤油を搾る前の諸味。日常生活で目にする機会は少ないと思いますが、ご自宅で醤油づくりをしたり、醤油蔵に見学に行った時など購入できたりすると思います。

これを搾って醤油になるわけで、そのまま食べてもおいしいのはもちろんです。きゅうりにつけたり、ごはんにのせたり。

醤油の諸味を搾る

コーヒーフィルターがあればご家庭でも簡単に醤油を搾ることができます。ステンレス製のものが使い勝手がよく搾りやすいと思います。諸味をいれると自身の重さでぽたぽた滴ってくるはずです。

醤油の諸味を搾る

しばらくすると自重での滴りは止まるので、上から押してさらに搾ります。

ラップを一枚おいて、その上からビニール袋に水を入れたものを乗せると密着度も良く適度に重さをかけることができます。ただ、醤油蔵で搾るように最後まで搾り切ることはできないので、適度なところでやめて残った諸味を活用されるのがよいと思います。

まだ十分に水分とうま味が残っているので、ぬか漬けのように野菜につけたりお料理使ったりと。

ちくわの弾力=足がある

ヤマサちくわ

ちくわの歯ごたえを業界用語で「足(あし)」と表現するそうです。弾力があることを「足がある」「足がいい」と。そして、よい足をだすには、魚の身を「する」工程が大切。するとは混ぜることなのですが、その加減が職人の腕の見せ所だと佐藤善彦常務はいいます。

「することで魚の身の繊維を伸ばして、その隙間に空気が入ることで弾力が生まれます。すり工程の途中で塩を加えるのですが、そこから5分間が勝負。温度の管理か、塩分か、硬さか、なにをどれだけ調整すべきかを見極めないといけないですから」と。

ヤマサちくわ

普通のちくわと上級のちくわの食べ比べをさせていただくと、最初に噛んだ瞬間にすぐわかります。もちろん、元々の身のグレードも関わってきますが、心地よい弾力と魚のうま味の広がり方。確かに違うと納得します。

適した足の加減には、魚の種類毎に適したすり方はあるはずですし、春と冬では魚の状態も違うはず。その時々で異なる素材に応じた調整というのが、人が関わることだと感じました。

醤油と塩分の取りすぎ?

適度な塩味はおいしい
食塩は人類が最も古くから使い始めた調味料です。塩漬けにすることで食べ物を長期保存することができ、その起源は縄文時代くらいまで遡るのですが、醤油も穀物の塩漬けととらえて穀醤がルーツという見方もできます。

また、醤油をつくる過程でも塩があることは重要です。腐敗菌の活動をおさえているのが塩であり、そのおかげで半年以上もの長期間にわたる熟成発酵ができるのです。

また、食塩は人体にとって不可欠な成分でもあります。血液の浸透圧を保つことなど生命維持に関わる多くの役割を担っています。ただ、何よりも人がおいしいと感じるものには適度な塩味があると思います。子供のころにご飯に醤油をかけすぎて怒られた経験もあるのですが、塩味はおいしさの重要な要素だと感じています。

醤油と塩分

醤油は少量で満足感
醤油の塩分濃度は約16%です。健康には減塩だという流れの中で、塩分の摂り過ぎを懸念される方もいらっしゃいます。厚生労働省のホームページには1日当たりの塩分摂取量の目標値は男性で8g(女性7g)と表記されていますが、8gの食塩を仮に醤油だけで取ろうとすると50mlになります。

お刺身を食べる時に小皿注がれる醤油が5ml程度なので、小皿に残った醤油を飲み干しても食塩換算で1gにも満たない計算になります。醤油には塩味の他にうま味や甘味が溶け込んでいるので、食塩をそのままなめるよりも少ない量で満足感を得られるとも言えると思います。

吸収される塩分と排出される塩分
そして、より重要な視点は口にする食塩の量よりも、摂取した塩分と排出された塩分の差であるはずです。ここで塩分排出を助けてくれるのがカリウムなどのミネラルで、みそ汁の具材をイメージすると興味深いです。

昆布・わかめなどの海藻類、じゃがいも・里芋などのいも類、ホウレンソウなどの野菜類など。体にとって必要な塩分は吸収して不要分は排出させることを促進させます。昔からの日本人が食していた組合せはとても理にかなっていると実感しますね。

そうめんのつゆの比率

愛知県碧南市の小笠原味淋の小笠原さんは「めんつゆは、だし:みりん:醤油=4:1:1で絶品!」と声を大にして主張されます。「特にうちの妻がつくるめんつゆは相当にレベルが高いですよ」と言われるので、それならばと、これからそうめんの時期を迎えるにあたり、複数の醤油で試食をしてみることにしました。

そうめんつゆの比率

白、淡口、濃口、再仕込み、溜の5種類の醤油に対して、昆布と鰹のあわせだしを用意して、みりんを火にかけてアルコールを飛ばしだしと醤油を加えます。比率は、だし:みりん:醤油=4:1:1です。

最初の予想としては、濃口醤油は無難に平均的な味わいになってくれて、そこを中心に白・淡口はだしの風味を活かせて、溜は濃厚なタイプになるのではないかと思っていました。

そうめんつゆの比率

ただ、この予想は大きく覆されました。まずは白醤油。みりんに甘みがあるので、白醤油とあわせることでさらに甘さが増してくる印象。これはちょっと違うかも・・・。

続いて淡口。だしの感じがもっと前面にでてくるかと思っていましたが、みりんの甘さが強いように感じて、かけうどんのつゆとかであればすごくあいそう。ただ、そうめんのつゆと考えると、これも違う印象でした。

そうめんつゆの比率

濃口醤油。だいぶバランスが取れてきた印象なのですが、醤油の感じも甘さの感じも強く感じ、とにかく全体的に強い感じがします。「4:1:1の比率本当かなぁ?」と心配になりつつ、次は再仕込み。あれ、かなりアリかも。だしと甘みと醤油のうま味がよいバランスになってきました。

次の溜になるとさらにアリで、意外なことに溜が一番よかったです。ただ、全体的にもう一歩何かが変わればさらにおいしくなる気がして、何が足りないのだろうと考えていると、出来立ての温かいまま味を比べていたことに気づき、いったん冷ましてみることに。

そうめんつゆの比率

それぞれが冷えた後に改めて比べてみると、印象が確かに変わります。温かい時は全体的にみりんの甘さが前面に出てきていたのですが、その甘さが必要以上にでてこずに全体がしっかりとまとまってきました。淡口も濃口も温かい時と比べるとおいしくなってる。でも、依然として溜がおいしいことは変わりません。

よくよく考えてみると、小笠原さんの愛知県は溜の主産地でもあって、刺身には溜が落ち着くとも話されていました。確かに溜など濃いめの醤油だと「4:1:1」がちょうどよい印象です。

では、濃口醤油を活かせる比率はどうだろうと、みりんの量を減らして、だし:みりん:醤油=4:0.5:1にしてみると明らかに醤油のしょっぱさが強い。この路線ではないなと、みりん:醤油=1:1を固定してだしの量を増やしていくと、5:1:1にしたときにかなりしっくりときました。

そうめんつゆの比率

溜をベースにするなら、だし:みりん:醤油=4:1:1。濃口醤油なら5:1:1が現時点のちょうどよい比率になりました。ただ、継続してさらによい比率を探っていきたいと思います。

だしをとる手間を乗り越えれば、簡単においしいめんつゆが簡単にできます。しっかりと冷やすとよりおいしく感じるはずです!

醤油の香りと酵母菌

醤油の香り

香りをつくる主人公は酵母菌

焼き鳥や焼とうもろこしなどの、あのこうばしい香り。醤油中の糖分とアミノ酸が反応(アミノカルボニル反応)してつくりだされる成分です。これに代表される香りは醤油の魅力の一つだと感じています。

その香り成分は300種類以上が含まれているといわれています。厳密なところは解明しきれていないとも言われていますが、その主役は微生物。中でも酵母菌が大きな役割を担ってくれています。花や果物やコーヒーなどの成分をたくさんつくってくれています。

主発酵酵母と後熟酵母

酵母菌は主発酵酵母と後熟酵母とに分けられます。乳酸菌が活躍した後に動き始めるのが主発酵酵母で主にアルコール発酵をしながら、醤油特有の香り成分であるフラノン化合物をつくり、麹菌や乳酸菌がつくった有機酸を元にエステル類をつくりだします。

後熟酵母は小麦の皮の成分などが炒られたり麹菌が作用したりなどを繰り返して、最後は後熟酵母がはたらいて醤油に重厚感を与える香りをつくりだします。熟成香や燻製のようなかおりとも表現されます。

[醤油の知識]:醤油の香り

えそ醤油

連続で訪問をさせていただいた、イチビキさんとヤマサ醤油さん。関連がなさそうで、じつはあるのです。ちくわの原料となるのはグチ、エソ、ハモの魚です。身の部分と頭や骨などに分けられて、ちくわに使われない部分がでてくるのですが、この素材を使った魚醤づくりのプロジェクトが、イチビキさんとの共同開発として進んでいるのです。

えそ醤油

実は、ヤマサちくわの佐藤常務とイチビキの中村社長は同級生。同窓会の席での何気ない会話がきっかけだったとか。

イチビキさんの研究開発部では国内、そして海外の魚醤を集めて味比べをしたそうです。最初の感想は、くさい。魚醤といえば独特の臭いが特徴ともされますが、とにかく、くさい。ここをなんとかできないかと感じたそうです。

一般的な魚醤は塩漬けです。魚の内臓にある酵素によって魚のタンパク質がうま味成分のアミノさんに分解されることでつくられます。つまりは発酵というより分解による作用なのですが、ここに醤油づくりで培ってきた発酵の技術を加えることができないかという挑戦です。

えそ醤油

最初はやはり失敗つづき。くさくなってしまい、泣く泣く捨てる日々。改善の第一歩は鮮度だったそうです。当初は、さばいた魚をヤマサちくわさんからイチビキさんに運んで塩漬けにしていたそうですが、ヤマサちくわさんでさばいた時点で塩漬けにする。素材が新鮮だとくさくなる割合がぐっと少なくなるそうです。そこに醤油の麹を加えて乳酸菌、酵母菌も加えて発酵をさせる工夫を積み上げてきたそうです。

一般的に発酵しない溜醤油を発酵させているイチビキさんの技術。それがまさに活用されているわけです。発酵過程の魚醤の諸味を見せていただきましたが、おどろくほどにいやなにおいが皆無で、これ本当に魚醤ですか?と聞いてしまうほど。魚醤はくさいという思い込みがなくなってしまうような味わいでした。

イチビキさんを訪問

愛知県豊橋市のイチビキさんを訪問させていただきました。

イチビキ

「創業当時の建物も何も残っていないけど、理念とおいしいものをつくる姿勢は残っています。それと、研究開発の歴史の積み重ねである菌も・・・」と中村光一郎社長。1772年に愛知県豊川市で醤油づくりをはじめ、大津屋からイチビキに社名変更し現在に至ります。愛知県でお馴染みの溜醤油や豆味噌をはじめ、煮豆など多様なラインナップを手掛けていて、醤油業界ではキッコーマンやヤマサなどの5大メーカーに次ぐ準大手に位置します。

イチビキ

ちなみに「イチビキ」の由来は明治末から大正時代の大豆の買い付け時の印からだそうです。大豆の品質に応じて良品に印を付けて、粗悪品と区別をしていたそうで、大津屋(当時のイチビキ)の荷印が一本棒。そこから「一引き」と呼ばれていたそうです。

イチビキ

普段、私が訪問しているメーカーに比べるととても大きな規模で、原料を保管するサイロが100トンの規模のものが5本ありますと説明を受けると「おぉ〜。すごい」と圧倒されてしまいます。ただ、大きいからこそ優れているポイントを十分に感じることができる時間になりました。

イチビキ

研究開発部の西村さんにもたくさんのお話を伺いましたが、説明内容が本当に素晴らしかったです。当然、社外に話せない内容もたくさんあるはずだと思いますが、話してよいこととダメなことのラインをわきまえていらっしゃり、こちらの質問にもイヤな顔せずできる限り解説をしてくれました。

麹菌、乳酸菌、酵母菌を自社培養している話、そして、味噌の乳酸菌を抽出して商品化しているなど研究開発の体制が確立されていて、その技術が醤油をはじめとする製品づくりにも活かされているという印象を受けました。それは小規模のメーカーでは持つことができないレベルの研究であって、さらに大きなメーカーと比べると機動力もあるようで、個々の担当の方の自由度が広く、製品にどんどん活用している活気のようなものが満ちていました。

イチビキ

溜醤油や豆味噌の生産者は「発酵していない」という表現をつかいます。濃口醤油などは麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が活躍して、つまり、発酵が欠かせないのですが、溜醤油は麹がつくる酵素による分解作用がメインで、例えば酵母菌による酵母発酵はほとんどないというわけです。ただ、イチビキさんの溜醤油は発酵させているといいます。そのままだと発酵しないので、いろいろな工夫を施しているそうで、このあたりも大量に溜醤を手掛けるメーカーならではだと思います。

→ ヤマサちくわさんを訪問

プリンに醤油をかけてウニ風味に。を検証

プリンに醤油

プリンに醤油をかけるとウニになる。
こんな話を耳にしたことのある方は多いはず。そこで、プッチンプリンを使って検証をしてみました。

まずは、醤油からだし醤油まで幅広く試食。しろたまり(白醤油)やみそたまりなどは塩プリン風味になっておいしいのですが、ウニ味とは違う方向性になってしまうので今回は除外しました。

だし醤油系はことごとく相性が悪かったです。おいしいとはいえない相性になってしまい、結果的にウニになりそうな雰囲気をもっているのは濃口醤油だろうということに。そこで続いては、濃口醤油に絞って比較をしていきます。

プリンに醤油

同じ濃口醤油同士の比較なのですが、予想以上に相性の「よいもの」と「よくないもの」の落差があって驚きでした。ポイントはプリンと醤油の一体感があるかどうか。一体感がないと醤油の味わいが強くなりすぎたり、醤油の香りの中でも発酵臭のような部分だけが増幅されてしまいます…。

逆に、一体感があると「あれ?!まずくない!」から、「意外においしい!」。さらには、「これはおいしいかも!」と印象が分かれます。

プリンに醤油

中でもおいしくて、ウニに近づきそうなものがこの2本でした。

・にほんいち醤油・一番しぼり(岡直三郎商店)
・丸大豆生しょうゆ(森田醤油)

最初はプリンを崩さないほうがウニの味に近そうだったので、できるだけくずさないように試食をしていました。ただ、口にいれた時はウニ感があるのに、徐々にプリンの甘みが出てきて口の中がプリンになってしまいます。先味はウニなのでが、後味はプリンなのです。

プリンに醤油

この後味のプリンの甘みをなくすことができれば、ウニに近づけるのではないかと、海苔とワサビのトッピングに助けてもらうことに。ワサビと醤油を多めにかけて混ぜ合わせるのがポイントで、かなるウニ風味になってきます。

プリンのカラメルについては、海苔ワサビなしと時はプリンのない方がいいのですが、海苔ワサビありの時は一緒の方がよいようです。

プリンに醤油

軍艦巻きにすれば見た目もウニっぽい?!

*プリンに醤油でウニ風味?!
http://www.s-shoyu.com/cook/2017/04/04/230/

プリンに醤油でウニになるを実験

プリンに醤油

プリンに醤油をかけてウニの味になる。どの醤油が一番ウニに近くなるかの検証。先日、それぞれの種類を並べて比較してみるとだし醤油系はことごとに違う結果に・・・。バニラアイスの時とにた傾向で、白醤油、みそたまり、六右衛門あたりは普通においしくなるけどウニとは違う。

やはり濃口醤油が一番近いだろうということで、濃口を並べて細かく比較。丸大豆生しょうゆ(森田醤油)と日本一しょうゆ・一番しぼり(岡直三郎商店)がまぁまぁ近くなり、さらに近づけるために海苔などのトッピングだろうなと感じつつ、もう少し試作をしてみることに。

お吸い物と醤油

お吸い物と醤油

醤油をそのまま舐めた時と、素材にあわせた時で感じ方は変わるもの。淡口醤油をお吸い物で試すと、多様な変化っぷりにが楽しい。全体をま〜るくまとめてくれたり、口に入れた瞬間にだしの風味を急速に運んできてくれたり、後になってじわじわと味の変化を演出してくれたりと。

http://www.s-shoyu.com/cook/2017/02/26/228/